【知味齋】

    在我的家鄉(xiāng),，許多人家都有香椿樹,，栽植它不望成材，只是為了享用其春天的嫩芽,。當(dāng)?shù)爻Ｒ姷南愦粯溆袃煞N,，一是紅葉椿，一是綠葉椿,，人們以紅葉椿為上等,。清明時(shí)節(jié)到，頭茬香椿芽長出約十厘米的樣子,，就可以把新生的莖枝頂部掰下,，這就是常說的香椿頭了。香椿樹經(jīng)過冬季長時(shí)間的休眠儲備,，春天醒來,，破枝突發(fā)，長勢迅猛,，撲棱棱,、齊刷刷，葉肥梗胖,，略顯油亮,，此時(shí)的香椿頭無處不嫩，鮮而且美，讓人望之生津,。清代對美食頗有研究的文士李笠翁贊譽(yù)道：“菜能芬人齒頰者,，香椿頭是也?！?/P>

    有人把春天采摘到的家蔬,、野蔬做菜食，稱作“吃春”,。春不僅可賞而且能吃,，給盼春者增添了另一種急不可待的欲望。正如香椿頭,，春分一過,，人們就眼巴巴地盼其快長，急等著吃春,。終于可以掰香椿了,，不會吃香椿的人,，唯恐把樹披死,，僅摘取腋芽，留其莖枝頂部,，等待再長,；會吃香椿的人，則取其新發(fā)莖枝的全部,。實(shí)際上掰過香椿頭的地方還會拱出新芽,，過些天還可再次掰香椿頭，這就是所謂“頭茬”“二茬”,；倘若僅是摘取腋芽,，就白白地使粗而嫩的莖枝頂部老去了。

    香椿頭的吃法有多種,，人們最常吃的一種是用它拌豆腐,，做起來省事，吃起來鮮嫩,。說來這是很簡單的小事,，其實(shí)也有學(xué)問在。常見豆腐丁與香椿拌合在一起的做法,，就值得商討,。香椿拌豆腐重在于“拌”，把用開水燙過,、切碎的香椿,，放在切成大片的鮮嫩豆腐上，適量放鹽，灑點(diǎn)生豆油,，或者為防奪味什么油都不放,，用筷子把豆腐片攪拌碎，與香椿均勻地黏合在一起,。這樣吃起來清爽可口,，最有滋味。此乃家傳之法,，不知大家以為如何,？清代飲食專輯《調(diào)鼎集》有椿芽拌豆腐：“取嫩頭焯過，切碎,，拌生豆腐,，加醬油、麻油,?！薄叭∧垲^”，會吃者也,；“加醬油,、麻油”，則非美食家言,，豈不知它香可奪香椿之香,，改變其自然美味嗎？前說用生豆油拌之而不用麻油,、熟油,，就是這個(gè)道理。此法雖出于古人記述,，若盡信之,，誠如孟夫子言，倒不如沒有這“書”了,。

    香椿拌豆腐不僅是國人吃春的名菜,，在鄰國日本也有人愛好這一口。知堂六十歲時(shí)有個(gè)“弟子名錄”,，其中唯一的外國人是日本的安藤更生,。他在1954年、1961年兩次給知堂老師的信中說到香椿之事：“院子里種了一棵香椿樹,，一到春天我就準(zhǔn)備摘些嫩葉拌豆腐吃,，但日本的豆腐鹵水不夠，而且最近也沒有巖鹽,，總弄不好,?！薄吧嵯略豪镉幸恢晷∠愦粯洌煲l(fā)芽似的,，不久便可以吃到香椿拌豆腐,。”想來安藤更生先生大約在知堂翁家中吃過香椿拌豆腐,，或許當(dāng)時(shí)八道灣院中就有香椿樹,，不然的話他不可能一再向老師提起此事?？上?，他只是“摘些嫩葉”，沒有掰香椿頭,，也就沒有吃到香椿最好的部分,。

    香椿頭常見的幾種吃法還有炒雞蛋、油炸,、鹽腌,，不論如何去吃，頭茬香椿是上品,，不得吃才退而求其次,。香椿頭季節(jié)性強(qiáng)，常言說“雨前椿芽嫩無絲,，雨后椿芽生木質(zhì)”,，此“雨”即“谷雨”,，家鄉(xiāng)掰香椿頭最佳之時(shí)也就是十多天的時(shí)間,，再往后吃起來口感越來越差。如今,，香椿已進(jìn)入大棚栽培,，雖一年四季都有上市，其質(zhì)量,、味道與春天在自然環(huán)境里生長的香椿相差甚遠(yuǎn),。若把自然生長的香椿頭用開水燙過，即刻在冷水中涼透,，封袋放入冰箱冷凍,，倒是“惜春長”欲留“春且住”的一種妙選，不妨一試,。如此存放的香椿時(shí)間既長,，用它拌豆腐也不失其翠綠香嫩之美。

    庭院栽植香椿還有一種寓意,，那就是盼望家中老人長壽,。父母長壽健在,，謂之“椿萱齊堂”。古人有詩：“知君此去情偏切,，堂上椿萱雪滿頭”,，子女孝而父母在，乃人生一大幸福,。在庭院栽植香椿,，很多地方有此習(xí)俗。巴金先生的四川故居曾是幾進(jìn)院落的豪門大宅,，在桂堂院中就有“兩株桂樹和一棵香椿”,。以椿為長壽樹，最早出此言者是那個(gè)物我皆忘的莊子,，在他的名篇《逍遙游》里說：“上古有大椿者,，以八千歲為春，八千歲為秋,?！崩顣r(shí)珍也說：“椿樹易長而多壽考?！毕愦徊粌H可食,，而且庭院栽植吉祥。人生少過百,，寄情長壽方,。如此看來，在庭院栽棵香椿樹既能惠及口腹還能慰藉心情,，何樂而不為,？只是在城市居于樓房如我者，無土地可以栽植,，僅能樹在心中了,。

    （作者：孫南邨）